餐飲業(yè)人力成本問題仍是“老大難”

      日前，在2020年第十四屆中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)上，中國烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布《2019年度中國餐飲企業(yè)百強(qiáng)和餐飲五百強(qiáng)門店分析報(bào)告》顯示，2019年，餐飲業(yè)用工壓力持續(xù)加大，人力成本費(fèi)用繼續(xù)攀高，成為餐飲經(jīng)營成本增加的主要問題。

     《報(bào)告》顯示，2019年，餐飲百強(qiáng)企業(yè)營業(yè)收入3273.8億元，同比增長9.6%，餐飲五百強(qiáng)門店總營業(yè)收入相比上年實(shí)現(xiàn)了7%的增長。然而，今年年初以來，餐飲業(yè)受新型冠狀肺炎疫情影響嚴(yán)重，《報(bào)告》顯示，2020年1-4月，全國餐飲收入8333億元，同比下降41.2%，限額以上單位餐飲收入1786億元，同比下降38.6%。餐飲行業(yè)發(fā)展主題從“謀發(fā)展”轉(zhuǎn)換為“求生存、謀發(fā)展”。

       今年疫情期間，餐飲企業(yè)重人工、重房租的成本結(jié)構(gòu)也直接暴露出國內(nèi)餐飲行業(yè)現(xiàn)有模式抗風(fēng)險(xiǎn)能力之弱。其中，人力成本已經(jīng)成為國內(nèi)餐飲行業(yè)發(fā)展過程中的沉重的負(fù)擔(dān)。

     《報(bào)告》顯示，餐飲百強(qiáng)企業(yè)平均銷售利潤率為6.3%，餐飲五百強(qiáng)門店平均銷售利潤率為11.5%。餐飲企業(yè)運(yùn)營壓力持續(xù)加大，成本費(fèi)用繼續(xù)攀高。2019年餐飲百強(qiáng)企業(yè)營收增速為9.6%，而原材料成本、人工成本、房租成本、研發(fā)投入成本、社會(huì)保險(xiǎn)成本同比增速分別為23.1%、24.4%、14.4%、14.1%、10.8%，人力成本的同比增速較快。

       另外，餐飲業(yè)用工相對復(fù)雜、靈活，員工流動(dòng)性較大的特點(diǎn)仍然凸出。數(shù)據(jù)顯示，2019年，餐飲五百強(qiáng)門店的員工離職率高于上年水平，達(dá)到40%左右。中國烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長馮恩援表示，隨著餐飲行業(yè)用工需求逐漸改變，靈活用工方式使用越來越多。例如，小時(shí)工、退休人員、在校實(shí)習(xí)生、4050非社保員工、在職人員除了正常排班外自愿加班行為、勞務(wù)派遣、社會(huì)創(chuàng)業(yè)群體等，靈活用工發(fā)展特點(diǎn)可概況為“八靈活”“兩協(xié)商”，有利于擴(kuò)大就業(yè)渠道和增加就業(yè)方式，滿足行業(yè)發(fā)展用工需求。

       與此同時(shí)，隨著國內(nèi)疫情逐漸得到控制，加之國內(nèi)各地相繼啟動(dòng)消費(fèi)季，餐飲行業(yè)也正式重啟。優(yōu)化餐廳成本結(jié)構(gòu)、重塑餐飲產(chǎn)業(yè)鏈成為疫后越來越多餐飲人思考的問題，而如今，企業(yè)對于智能餐飲的接受度也逐漸提升，不少企業(yè)開始在如何通過數(shù)字化、智能化來提高人效等方面。

       中國烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長姜俊賢表示，疫情后，餐飲業(yè)的科技理念將會(huì)提升。未來，科技對餐飲業(yè)的支持力度也會(huì)加大。在移動(dòng)互聯(lián)深入應(yīng)用的情況下，經(jīng)營過程中采用智能化減少人工成本，依靠標(biāo)準(zhǔn)化降低風(fēng)險(xiǎn)的模式會(huì)引領(lǐng)行業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展，加快企業(yè)的發(fā)展速度。智能炒菜機(jī)、機(jī)器人送餐、全自助無人服務(wù)餐廳等智能化經(jīng)營方式會(huì)越來越多地出現(xiàn)在餐飲服務(wù)中。

       圖片來源：《2019年度中國餐飲企業(yè)百強(qiáng)和餐飲五百強(qiáng)門店分析報(bào)告》

       來源：北京商報(bào)

       轉(zhuǎn)載自： 郭繽璐