6月5日，由中國烹飪協(xié)會主辦的2020（第十四屆）中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會在北京舉辦，本次大會主題為“穿越疫情 向‘云’而生”，圍繞疫情發(fā)生后國內(nèi)餐飲行業(yè)恢復(fù)設(shè)置了線上、線下多個論壇。會上，中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢針對國內(nèi)餐飲行業(yè)受疫情影響以及當(dāng)下復(fù)工情況，后期發(fā)展重點做了主題報告。

新冠疫情重創(chuàng)餐飲業(yè)

發(fā)生在春節(jié)期間的疫情給國內(nèi)餐飲行業(yè)造成嚴(yán)重影響。姜俊賢表示，2019年，全國餐飲收入實現(xiàn)46721億元，同比增長9.4%；限額以上單位餐飲收入9445億元，同比增長7.1%。2019年，全國餐飲收入增速高于社會消費品零售總額增幅1.4個百分點；餐飲規(guī)模占社會消費品零售總額的比重為11.3%；對社會消費品零售總額增長貢獻率為13.1%，拉動社會消費品零售總額增長1個百分點，發(fā)展態(tài)勢喜人。

然而，2020年春節(jié)前夕突如其來的新冠肺炎疫情，令餐飲業(yè)維持多年的穩(wěn)步增長勢頭戛然而止，并出現(xiàn)急劇下跌。國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2020年1-2月份，全國餐飲收入4194億元，同比下降43.1%,增速較上年同期下降52.8個百分點，降幅高于整個消費市場降幅（20.5%）22.6個百分點。

今年一季度，全國餐飲收入6026億元，同比下跌44.3%，增速同比下跌53.9個百分點。其中3月份，全國餐飲收入1832億元，同比大幅下跌46.8%，增速較上年下跌56.3個百分點。一季度，相比社會消費品零售總額降幅（-19%），全國餐飲市場降幅高于整個消費品市場降幅25.3個百分點，餐飲市場斷崖式下跌態(tài)勢較1-2月繼續(xù)擴大。

截至4月，全國餐飲收入8333億元，同比大幅下跌41.2%，增速同比下跌50.5個百分點。其中，4月份，全國餐飲收入2307億元，同比下跌31.1%，增速較上年下跌39.6個百分點，餐飲市場雖未止跌，但降幅開始收窄。

餐企自救 行業(yè)回暖

盡管疫情對于餐飲行業(yè)的影響還在持續(xù)，但國內(nèi)餐飲企業(yè)從疫情初期就在不斷尋求自救良方。姜俊賢在報告中提到，受新冠肺炎疫情影響，餐飲堂食幾乎全部休市，再加上復(fù)工復(fù)產(chǎn)初期，部分扶持政策不能及時落地，導(dǎo)致餐飲企業(yè)普遍遇到房租、外賣平臺傭金、企業(yè)資金、原材料漲價等困難。在此情況下，國內(nèi)餐飲企業(yè)積極開源節(jié)流，共享員工，共度難關(guān)。例如，加大線上營銷力度，積極開展線上外賣。使疫情期間的外賣比重達到了餐飲收入的60%以上，高于疫情前10%-15%的比例。

餐廳創(chuàng)辦餐飲菜站；發(fā)展標(biāo)準(zhǔn)化成品、半成品的加工外賣；推出“無接觸外賣”、“窗口銷售”等業(yè)務(wù)；發(fā)展多元業(yè)務(wù)，創(chuàng)新營銷模式等創(chuàng)新業(yè)務(wù)模式成為餐飲企業(yè)抗擊疫情的重要支柱。

姜俊賢表示，進入5月份，隨著國家對疫情管控好轉(zhuǎn)，以及“五一”假期各地發(fā)放餐飲消費券，提振了消費信心，促進了餐飲市場的回暖，餐飲業(yè)持續(xù)推進復(fù)工復(fù)產(chǎn)，取得了一定的成效，目前，全國大部分餐飲企業(yè)的經(jīng)營已恢復(fù)到疫情前的60%—70%，餐飲業(yè)降幅呈趨緩態(tài)勢。

新機顯現(xiàn) 新局開場

這場疫情對中國餐飲業(yè)雖然是一個巨大的沖擊，但同時也給行業(yè)的發(fā)展、給企業(yè)的創(chuàng)新帶來了新機遇。中國烹飪協(xié)會表示，疫情催生線上經(jīng)營快速發(fā)展。企業(yè)線上業(yè)務(wù)明顯增大，居家防疫培育了大批線上消費群體，網(wǎng)絡(luò)訂餐外賣在各餐飲企業(yè)占有越來越高的比重，甚至成為餐飲企業(yè)未來經(jīng)營的常態(tài)，成為企業(yè)重要的經(jīng)濟來源。隨著5G時代的到來，餐飲企業(yè)要積極開發(fā)線上的一些新營銷方式，進一步發(fā)展智能化餐廳，利用大數(shù)據(jù)來加強對客戶關(guān)系的管理，有針對性地開展?fàn)I銷活動。利用云計算精確分析企業(yè)經(jīng)營數(shù)據(jù)，有效降低經(jīng)營成本，優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。

此外，這場疫情將進一步促進了餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的優(yōu)化，隨著餐飲外賣外送成為人們重要的生活方式，餐飲市場對標(biāo)準(zhǔn)化食材和復(fù)合菜品的需求會越來越大，這就要求為餐飲業(yè)服務(wù)的中央廚房要加快新產(chǎn)品的研發(fā)，加快提高物流配送水平，為餐飲企業(yè)恢復(fù)經(jīng)營、擴大生產(chǎn)提供后勤保障。

姜俊賢表示，經(jīng)過疫情的洗禮，餐飲行業(yè)的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)會進一步合理化，組織化程度會進一步提升，無論是近期餐飲企業(yè)防止資金鏈斷裂，還是遠期謀求更大、更健康發(fā)展，整個行業(yè)都更加深切感覺到要與資本市場緊密結(jié)合，學(xué)會運用資本的力量壯大自己，提高抗風(fēng)險能力。另外，疫情使消費者對食品安全、    營養(yǎng)健康的飲食消費觀念越來越關(guān)注，消費需求從產(chǎn)品、服務(wù)、供應(yīng)方式、飲食文化等多角度不斷提升，會倒逼餐飲業(yè)注重各環(huán)節(jié)的緊密合作及全產(chǎn)業(yè)鏈的協(xié)調(diào)發(fā)展，餐飲服務(wù)對食材安全性、季節(jié)性、屬地性、保鮮度的重視程度不斷加強，整個行業(yè)會更加重視菜品的營養(yǎng)健康，更加注重就餐環(huán)境的科學(xué)、合理、舒適，推動中國餐飲業(yè)的整體水平得到進一步提高。

疫情后，餐飲業(yè)的科技理念將會提升。未來，科技對餐飲業(yè)的支持力度也會加大。在移動互聯(lián)深入應(yīng)用的情況下，經(jīng)營過程中采用智能化減少人工成本，依靠標(biāo)準(zhǔn)化降低風(fēng)險的模式會引領(lǐng)行業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展，加快企業(yè)的發(fā)展速度，智能炒菜機、機器人送餐、全自助無人服務(wù)餐廳等智能化經(jīng)營方式會越來越多地出現(xiàn)在餐飲服務(wù)中。

本文轉(zhuǎn)載自：北京商報  記者 郭詩卉/文 郭繽璐/攝