隨著市內(nèi)疫情形勢逐漸向好，被按下“暫停鍵”的餐飲業(yè)正在復蘇，寂靜已久的街市再現(xiàn)煙火氣。

疫情期間，餐飲行業(yè)從業(yè)者遭受了慘重的損失，而如今，他們已經(jīng)熬過了最艱難的日子。他們堅信，寒冬過后，必是陽光明媚的春天，“爆發(fā)式”的盈利增長即將來臨，勢必將遭受的損失一并補回來。

的確，冬已去春已來。只是大家尚未知曉——這個春天的暖陽何時才能照亮生活的希望和美好的未來？大大小小的餐飲行業(yè)，真的能等來暖洋洋的春天嗎？

等來了春天，餐飲行業(yè)如何轉(zhuǎn)“?！睘椤皺C”，又如何突圍突破？

現(xiàn)狀：客流“斷崖式”下滑

澆上一勺清亮的肉湯，灑上一層噴香的香菜，在拌上一些本地特有的酸菜……一碗碗充滿記憶、喚醒清晨、陪伴黑夜的羊肉粉，讓多少人魂牽夢繞。

在七星關(guān)城區(qū)，一批批粉面店重新開張、恢復堂食的消息，曾在網(wǎng)上引發(fā)一片歡騰。可如今，月余光景悄然逝去，諸如羊肉粉、脆哨面、豆湯粉等曾經(jīng)生意興隆的粉面館的經(jīng)營狀況卻并不讓人樂觀。

早上8點，記者在開行路一家羊肉粉館看到，店主夫婦來來回回地，在廚房、店堂兩頭忙碌著，就連十歲的女兒也跟著張羅生意——穿行于門前車來車往的馬路兩邊，給對面一居民區(qū)居民送去外賣。

“生意連平時三成都不到，虧得厲害，哪里還雇得起人啊！”店主開口說話，但他那一臉的愁容卻無處安放。

事實上，“失寵”的遠不止羊肉粉等類別的粉面館，還有遍布城區(qū)的各特色小吃店。

記者隨機走進學院路一家小吃店，30多平方米的門面，裝修簡易，老板李曉光正和妻子在打掃完衛(wèi)生，做好消毒處理后，便一頭扎進了準備各類小吃的活路中。

然而，此時的小吃店已經(jīng)失去了往日的熱鬧?，F(xiàn)實的無助，讓李曉光被迫把過往的點滴變成了美好的回憶。

上午11點沒人光臨，中午12點、下午1點、下午2點……一天下來，70塊錢，就是李曉光一天的營業(yè)額，這甚至連最基本的開支都不夠。

“不開張愁死，開了張?zhí)澦?。”看著空蕩蕩的餐桌，李曉光的?nèi)心五味雜陳，萬般無奈。

李曉光介紹，過完年之后，妻子一直催著回城區(qū)開門營業(yè)，在老家念叨又念叨，但想著命更重要，而且還帶著孩子，村里也不讓出門，就一直等待著，整個2月都打了水漂。

到了3月，李曉光夫妻二人好不容易趕回來開店，可是開張后，他們的心卻徹底涼了。

“開張1個多月了，營業(yè)額還不如以前一個周的收入，想到房租、水電、積壓的貨品……壓力大得不行，快到了崩潰的邊緣。”李曉光說，他經(jīng)常坐在店里看著外面空蕩蕩的街區(qū)，要么就是看手機上面的新聞，看疫情什么時候結(jié)束。

受疫情影響，任何人都未能“獨善其身”。往日人來人往、人聲喧囂的大餐廳，也不容樂觀。

“當疫情影響到七星關(guān)，餐飲店停止堂食、普通民眾限制外出時，我們餐飲服務行業(yè)受到的影響是空前的?！背菂^(qū)一連鎖酒店總經(jīng)理曾利說，即便當前已經(jīng)恢復了堂食，但他們每天的營業(yè)額仍不到此前的三成。

殊不知，這種虧損營銷，時間一長可能就會造成現(xiàn)金流中斷。餐飲業(yè)作為典型的現(xiàn)金流行業(yè)，保證資金周轉(zhuǎn)無疑是其“生命線”，而令曾利擔憂的是當現(xiàn)金流中斷，就可能導致部門餐飲企業(yè)難以為繼，由此帶來的失業(yè)等社會性問題不容忽視。

自救：一味倒“苦水”不如先“造血”自救

“留得下青山，不怕沒柴火，勇敢向前闖，生活要餐飲扛?！边@是歌曲《疫景求存》中的幾句歌詞，其簡單直接地表達了餐飲人共抗疫情的堅定態(tài)度。

或許，對于現(xiàn)今的餐飲業(yè)來說，只有努力生存下來，背水一戰(zhàn)方可換來劫后的重生。

半路殺出的新冠肺炎疫情即便殺了李曉光一個措手不及，但他認為這個時候大家都很難，與其一味傾倒“苦水”倒不如先依靠自身力量來“造血”自救。

客人不想進店來吃，李曉光為顧客提供了打包服務。于是他在門外顯目的地方寫上了“本店準備了外賣盒打包”幾個大字。

考慮到顧客擔心因為店內(nèi)消毒做得不好，李曉光在飯點便戴著口罩、手套站在大門邊，希望客人能看到他們的衛(wèi)生防疫工作做得很細致。

在這場餐飲企業(yè)的“造血”自救過程中，經(jīng)營者們重視得最多的要數(shù)衛(wèi)生安全。

“此次疫情給我們最大的啟示，是要把干凈衛(wèi)生做到極致?！痹硎荆麄兏雍V定了堅持干凈衛(wèi)生這個戰(zhàn)略目標，并在就餐咨詢臺上免費提供了洗手劑，培養(yǎng)顧客養(yǎng)成進餐廳吃飯先洗手的良好習慣。

保障食品安全一直是酒店長期關(guān)注的運營核心，面對疫情他們更是投入重點精力改善食品采購、加工、銷售等環(huán)節(jié)的安全，包括對上游的食品溯源、加工過程中的無菌環(huán)境監(jiān)控、操作人員的全面防護以及銷售過程中安全操作，等等。

與此同時，酒店還在就餐區(qū)每隔一小時開展一次消毒作業(yè)，并在洗手間、電梯間等人流量較為集中的區(qū)域加大消毒頻次，而店內(nèi)餐位安排也采取隔桌而坐隔位而坐、對面錯位而坐等方式，保證顧客就餐間距。

值得一提的是，防疫期間，由于客流少，對菜品的需求量自然減少，過多的品種勢必造成浪費，因而對菜單精簡則不失為一種良策。

“我們根據(jù)實際情況，對現(xiàn)有菜單進行篩選精簡，從而節(jié)約食材成本以及廚房的人事管理成本?！痹f，為了在恢復正常營業(yè)后帶給客人更好的用餐體驗，在疫情防控特殊時期，他們對內(nèi)部人員也做了細致的系統(tǒng)培訓，強化了服務流程以及落實門店的安全措施。

“這次疫情對餐飲行業(yè)確實有較大影響，但危機即是轉(zhuǎn)機。勇于面對、擁抱變化，除了做好餐飲堂食以外，我們要敢于嘗試多元化的運作模式?！痹硎?，挑戰(zhàn)是必然的，員工工資、租金及倉儲庫存成本是必須面對并去解決的棘手問題。

此外，在記者走訪中，“移動食堂”還成了新潮流。

“通過電話預定，我們以外賣的形式，把配餐送到企業(yè)，員工在各自單位內(nèi)分散用餐，不會造成堂食、聚餐等人員扎堆情況。”城區(qū)一較為繁華地段某鐵板燒店老板劉麗梅說，他們已經(jīng)和美團等外賣平臺合作，竭力為企業(yè)、個人提供餐飲服務。

期待：春天到來前多方扶持餐飲行業(yè)

針對此次疫情，餐飲行業(yè)格局發(fā)生變化“勢在必行”，而餐飲企業(yè)也希望多方共同扶持餐飲行業(yè)，刺激餐飲服務業(yè)消費。

曾利認為，七星關(guān)可以學習借鑒其他一些已經(jīng)操作成功的城市的做法，進一步出臺政策紅利，大力刺激消費。

他說，連日來，浙江多地持續(xù)發(fā)放不同形式的消費券，商家、民眾踴躍參與，這些消費券給民眾帶來實惠的同時，也點燃線下消費的熱情，為提振經(jīng)濟注入了新動力。

“消費拉動經(jīng)濟增長的重要性無需多言，目前已有武漢、鄭州、南京、南昌、福州等40個地區(qū)發(fā)放消費券。”曾利說，他希望七星關(guān)區(qū)政府部門能早日出臺相關(guān)政策，及時拯救餐飲行業(yè)。

令人欣喜的是。經(jīng)貴州省人民政府同意，省政府辦公廳近日印發(fā)《多彩貴州促消費百日專項行動方案》（一下簡稱《方案》）。

《方案》明確：從即日起至7月底開展多彩貴州促消費百日專項行動，要求各地各部門認真貫徹落實，切實抓好在常態(tài)化疫情防控中加快生產(chǎn)生活秩序全面恢復，積極有效應對疫情影響，提振消費信心，激發(fā)消費需求，讓消費熱起來、經(jīng)濟活起來，更好發(fā)揮消費對經(jīng)濟增長的基礎(chǔ)性作用。

無獨有偶，經(jīng)營小本生意的張倩則希望相關(guān)部門能“放一馬”。她說，相關(guān)部門對餐飲企業(yè)輕微違規(guī)行為應以正面勸導為主，注重柔性執(zhí)法，以督促整改、消除隱患為目的，原則上不予處罰。

多名經(jīng)營者介紹，餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)向外賣平臺是現(xiàn)如今扛過困難期的方法之一。

劉麗梅呼吁外賣平臺降低提點，幫助企業(yè)渡過難關(guān)。他說，如果餐飲企業(yè)倒閉，就會導致大量失業(yè)人員涌向社會，產(chǎn)生巨大的社會問題。

疫情面前，沒有任何人與任何行業(yè)能夠置身事外。

無論是企業(yè)互相幫助共享員工，還是“轉(zhuǎn)戰(zhàn)”線上加大外賣力度，其背后都是一個個在奮力求生的實體經(jīng)濟企業(yè)力爭讓資源能夠?qū)崿F(xiàn)共享。

“希望政府部門能夠出臺更多紅利政策與切實舉措減輕企業(yè)負擔，也希望有更多企業(yè)能夠互相扶持，疫情終會過去，只要能夠生存下來，產(chǎn)業(yè)發(fā)展與經(jīng)濟建設(shè)終將復蘇。”曾利說，畢竟沒有一個冬天不會過去，沒有一個春天不會到來。