餐飲業(yè)的分析：

　　餐飲業(yè)主要分為旅游飯店、餐廳( 中餐、西餐) 、自助餐和盒飯業(yè)、冷飲業(yè)和攤販五大類。具體又分為三種類型: 便利型大眾餐飲市場(chǎng)、高檔型餐飲市場(chǎng)、氣氛型餐飲市場(chǎng)。便利型大眾餐飲市場(chǎng)都是大眾消費(fèi); 高檔型餐飲市場(chǎng)二級(jí)、三級(jí)城市非常多，尤其在三級(jí)城市里; 氣氛型餐飲市場(chǎng)是夾在高檔和低檔之間的檔次，主要是一些主題餐廳、氣氛餐廳。

　　餐飲行業(yè)的困境(限制發(fā)展的因素)

　　一、小本經(jīng)營思維，中小企業(yè)發(fā)展緩慢

　　從餐飲行業(yè)整體市場(chǎng)情況看，餐飲行業(yè)的入門較容易，創(chuàng)業(yè)時(shí)開一家中餐館、面包房或者火鍋店是很容易的。通過小本經(jīng)營，盡管可以賺取一定的收益，但餐飲企業(yè)的內(nèi)部管理結(jié)構(gòu)容易缺失，例如在食品質(zhì)量管控、現(xiàn)金管控、員工管理、骨干員工激勵(lì)等方面都存在問題，不利于企業(yè)做大做強(qiáng)，這是中國餐飲行業(yè)多數(shù)處于中小規(guī)模的重要原因。面對(duì)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的市場(chǎng)，中小餐飲企業(yè)的運(yùn)營模式難以支撐餐飲企業(yè)的快速發(fā)展，很多中小餐企在當(dāng)?shù)氐母?jìng)爭(zhēng)中慘遭淘汰最后關(guān)店關(guān)門。

　　二、餐飲企業(yè)缺乏大量人才

　　市民素質(zhì)決定了城市文化的精神面貌，而企業(yè)人才則是餐飲企業(yè)未來走向的重要因素。管理團(tuán)隊(duì)缺失及人才匱乏是中國連鎖餐飲行業(yè)普遍遇到的問題，包括已上市的大型餐飲企業(yè)，當(dāng)前中國餐飲企業(yè)發(fā)展迅速，各個(gè)餐飲企業(yè)迫切需要優(yōu)秀的廚師以及管理人才，導(dǎo)致了優(yōu)秀廚師以及管理人才頻繁在各工作崗位上調(diào)動(dòng)，企業(yè)留不住優(yōu)秀人才，成為餐飲行業(yè)發(fā)展的一項(xiàng)瓶頸。盡管部分餐飲企業(yè)經(jīng)過多年的積累，已進(jìn)入了快速發(fā)展期，但面對(duì)連鎖店的規(guī)范經(jīng)營與管理以及連鎖化的發(fā)展戰(zhàn)略，專門人才的缺失已成為不容忽視的問題。如果公司不能吸引到或培養(yǎng)出足夠的技術(shù)、管理和服務(wù)人員，或發(fā)生大量人員流失，公司的發(fā)展將嚴(yán)重受限。

　　三、食品安全現(xiàn)狀不容樂觀

　　餐飲行業(yè)與消費(fèi)者日常生活聯(lián)系最緊密，食品安全與人們生活息息相關(guān)，因而行業(yè)整體對(duì)食品安全監(jiān)督及質(zhì)量控制有較高的需求。食品安全已經(jīng)成為人們生活中普遍擔(dān)心的問題，地溝油，毒大米，毒奶粉，假豬耳，頻繁的食品安全問題層不出窮。一方面，對(duì)于中國中小型餐飲企業(yè)而言，由于基礎(chǔ)薄弱，管理水平普遍不高，安全意識(shí)、風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)、誠信意識(shí)、責(zé)任意識(shí)比較淡漠，監(jiān)管能力還不完全適應(yīng)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展和人民群眾對(duì)食品安全的要求，確保餐飲服務(wù)食品安全任重道遠(yuǎn)。另一方面，對(duì)于大型餐飲企業(yè)而言，隨著連鎖門店和菜品種類的增多，對(duì)食品安全及質(zhì)量監(jiān)控方面的要求也越來越細(xì)致。如果質(zhì)量控制的某個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)疏忽，食品安全得不到保證，則影響整個(gè)企業(yè)的發(fā)展，甚至毀滅一個(gè)企業(yè)。

　　四、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇

　　從康師傅與統(tǒng)一的方便面價(jià)格戰(zhàn)，到肯德基與德克士的優(yōu)惠戰(zhàn)，中餐與中餐，、中餐與西餐，餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日益加劇。由單純的價(jià)格、質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌、文化的競(jìng)爭(zhēng)，從單店競(jìng)爭(zhēng)、單一業(yè)態(tài)的競(jìng)爭(zhēng)發(fā)展到多業(yè)態(tài)、連鎖化、集團(tuán)化、大規(guī)模的競(jìng)爭(zhēng);從國內(nèi)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)為主發(fā)展到國內(nèi)企業(yè)與外資企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)等等。市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，一方面，使得行業(yè)優(yōu)勝劣汰，發(fā)展日趨理想;另一方面，競(jìng)爭(zhēng)或?qū)⒁饍r(jià)格戰(zhàn)和惡性循環(huán)等，價(jià)格戰(zhàn)將削薄餐飲企業(yè)的利潤空間，利潤空間的縮小可能再次導(dǎo)致食品安全問題的出現(xiàn)。

　　現(xiàn)今中國餐飲企業(yè)發(fā)展的模式

　　中國餐企業(yè)已經(jīng)十分注重品牌的塑造和企業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大。通過連鎖經(jīng)營和特許經(jīng)營等多種方式，中國餐飲業(yè)正積極進(jìn)軍海外市場(chǎng)。中國的餐飲市場(chǎng)中，正餐以中式正餐為主，西式正餐逐漸興起，但規(guī)模尚小;快餐以西式快餐為主，肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客等，是市場(chǎng)中的主力，中式快餐已經(jīng)蓬勃發(fā)展，迄今為止無法與"洋快餐"相抗衡。隨著中國經(jīng)濟(jì)及旅游業(yè)的發(fā)展，餐飲行業(yè)的前景看好，在未來幾年內(nèi)，中國餐飲業(yè)經(jīng)營模式將多元化發(fā)展，國際化進(jìn)程將加快，而且綠色餐飲必將成為時(shí)尚。

　　1.大型連鎖餐廳

　　大型餐廳企業(yè)有門店、物流中心、配送中心組成。有著自己的管理理念及完善的業(yè)務(wù)流程，一般都是經(jīng)過多年餐飲企業(yè)累計(jì)發(fā)展起來的餐飲。內(nèi)部組織架構(gòu)完善，分工明確工作效率高。對(duì)于餐飲企業(yè)的經(jīng)營有著一定的高度。

　　優(yōu)點(diǎn)：內(nèi)部管理制度健全，各部門分工明確，有著自己的加工中心與物流配送中心，降低了物流成本，并且擁有自己的標(biāo)準(zhǔn)菜品成本配方。

　　缺點(diǎn)：對(duì)于餐飲企業(yè)內(nèi)部的管控?zé)o法做到準(zhǔn)確的精細(xì)化管理，對(duì)自己內(nèi)部的成本管控有著一定的漏洞，無法對(duì)各部門損耗情況進(jìn)行察覺。無法針對(duì)每道菜的實(shí)際用量和標(biāo)準(zhǔn)用量做計(jì)算。也就沒有辦法找出具體損耗的差異在哪。這樣就意味著，菜品毛利較低。而且對(duì)于每天要貨量這掌控?zé)o法達(dá)到精準(zhǔn)，切只能按照傳統(tǒng)方式去要貨。

　　解決方案：

　　公司膳易軟件擁有強(qiáng)大功能，使用我們軟件可以幫助大型餐飲企業(yè)來完善自己的升本核算和智能要貨模塊。從而幫助企業(yè)提高3%-5%的毛利點(diǎn)。以下兩種方法可以解決上述問題。

　　(1)可通過對(duì)菜品成本卡來設(shè)置每道菜和每個(gè)部門bom配方的用量(既做菜時(shí) 組成菜品的所有原材料)，而后根據(jù)每天菜品銷售量來計(jì)算當(dāng)天所用原材料的理論值，然后結(jié)合盤點(diǎn)和領(lǐng)用算出原材料的差異值。從而找出部門原材損耗情況，幫助企業(yè)提高毛利。

　　(2)結(jié)合系統(tǒng)中智能要貨系統(tǒng)來減少要貨時(shí)人員多要的情況存在，我們系統(tǒng)中只能要是根據(jù)根據(jù)以往銷售量結(jié)合成本卡配方設(shè)置，通過千元用量方式來進(jìn)行計(jì)算。

　　2.中型連鎖餐廳

　　相對(duì)于大型連鎖餐廳來說，中型連鎖餐廳屬于剛剛初步形成自己的管理體系。內(nèi)部人員對(duì)成本精細(xì)化管理概念不深。并且對(duì)于業(yè)務(wù)流程上也屬于剛剛成型，不像大型餐飲企業(yè)那樣標(biāo)準(zhǔn)，但是又想像大型企業(yè)發(fā)展。所以希望能夠找到一定的方法來解決。

　　優(yōu)點(diǎn)：中型連鎖企業(yè)也會(huì)有著自己的配送中心，從而減少門店的物流費(fèi)用。同樣部門制度基本建立完善。

　　缺點(diǎn)：大部分中型連鎖餐廳沒有自己的BOM配方建立，而且業(yè)務(wù)流程上沒有辦法做到標(biāo)準(zhǔn)化。采購環(huán)節(jié)漏洞較大，無法及時(shí)獲取門店庫存信息。

　　解決方法：

　　(1)使用我們公司膳易軟件可以幫助住中型連鎖餐廳達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化業(yè)務(wù)流程，并且我們軟件會(huì)對(duì)門店庫存情況做實(shí)時(shí)監(jiān)控。價(jià)格預(yù)警等功能。我們團(tuán)隊(duì)擁有多家大型餐飲企業(yè)的業(yè)務(wù)流程經(jīng)驗(yàn)?？梢詭椭鱾€(gè)餐飲企業(yè)來結(jié)合我們系統(tǒng)梳理標(biāo)準(zhǔn)化的流程方案。并且這些單據(jù)單據(jù)都可以形成記錄，可以針對(duì)某個(gè)出現(xiàn)的問題進(jìn)行追蹤查詢。

　　(2)我們可以指導(dǎo)企業(yè)如何在系統(tǒng)中建立菜品成本卡信息。從而慢慢走向精細(xì)化管理之路，對(duì)自己的成本進(jìn)行精確的核算。

　　3.小型連鎖餐飲

　　小型連鎖餐飲一般都是企業(yè)剛起步階段，對(duì)于餐飲企業(yè)有著初步的了解，但是沒有深入的管理概念。

　　優(yōu)點(diǎn)：小型餐飲公司學(xué)習(xí)能力比較強(qiáng)，容易接受新的事物。

　　缺點(diǎn)：一般業(yè)務(wù)流程由紙質(zhì)單據(jù)完成，單據(jù)關(guān)聯(lián)系性不強(qiáng)。定價(jià)與門店入庫價(jià)存在一定漏洞。采購環(huán)節(jié)不統(tǒng)一。

　　解決方案：

　　(1)膳易供應(yīng)鏈有標(biāo)準(zhǔn)化的流程，對(duì)于各個(gè)單據(jù)環(huán)節(jié)完全由系統(tǒng)控制。而且系統(tǒng)可以單據(jù)流轉(zhuǎn)一單到底。采購單流轉(zhuǎn)到每一個(gè)環(huán)節(jié)單據(jù)會(huì)自動(dòng)轉(zhuǎn)換，中間省去多個(gè)制單環(huán)節(jié)。無需反復(fù)添加物資信息，省去復(fù)雜繁瑣的操作環(huán)節(jié)。

　　(2)通過總部統(tǒng)一定價(jià)，制定價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)。保證了門店入庫價(jià)能夠按照財(cái)務(wù)與供應(yīng)商之間的定價(jià)來進(jìn)行，建立供應(yīng)商管理體系，實(shí)現(xiàn)供應(yīng)商的優(yōu)勝劣汰。

　　4.單店餐廳

　　單店餐廳一般才剛剛踏入連鎖餐飲的大軍，營業(yè)模式大多為特色菜，也就是餐飲業(yè)所謂的“專賣店”，成本管控較弱，人員任務(wù)量大，大都是一人多職。在強(qiáng)大的連鎖品牌效應(yīng)下動(dòng)蕩不安，不穩(wěn)定因素居多。

　　優(yōu)點(diǎn)：運(yùn)作簡(jiǎn)單，回報(bào)周期短。

　　缺點(diǎn)：菜品單一，潮流一過難以生存。人員流動(dòng)大，經(jīng)營難度不小。采購價(jià)格浮動(dòng)大，成本居高。紙制化辦公，容易出現(xiàn)紕漏，對(duì)賬麻煩。

　　解決方案：采用膳易供應(yīng)鏈單店版，優(yōu)化門店進(jìn)銷存、建立供應(yīng)商互動(dòng)平臺(tái)，效率高，降低成本，為以后發(fā)展成為小型連鎖餐飲打下基礎(chǔ)，能夠快速穩(wěn)定向前，迅速發(fā)展成為連鎖餐飲品牌。