一、餐飲市場分散

　　中國餐飲市場在業(yè)態(tài)、質(zhì)量、地域等方面發(fā)展不平衡，整個產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展不完善、產(chǎn)業(yè)集中程度不高、人均餐飲消費(fèi)水平低，美國人均餐飲消費(fèi)水平是中國數(shù) 倍以上。在中國這個 4 萬億的餐飲市場中沒有一家巨頭企業(yè)，市場份額分散程度極高。這是因?yàn)?，餐飲行業(yè)由于行業(yè)門檻不高，市場競爭異常激烈，也造成持續(xù) 盈利能力不確定，一旦業(yè)內(nèi)有新的熱點(diǎn)出現(xiàn)，市場上便會涌入大量的模仿者，如中式茶飲、連鎖火鍋、創(chuàng)意菜等，同時還要不斷與新品類競爭。

　　另一方面，在高端餐飲領(lǐng)域，政策性影響(如限制三公消費(fèi))導(dǎo)致很多公司逐漸出清;大眾餐飲 則面臨消費(fèi)者口味變化、選擇日益豐富導(dǎo)致顧客忠誠度低的難題。

2014-2016Q3餐飲數(shù)量增長情況

　　餐飲競爭的加劇也體現(xiàn)在跨界參與者與新型業(yè)態(tài)不斷涌現(xiàn)，從奢侈品品牌、 快時尚品牌、家居賣場到便利店，越來越多的品牌看到了餐飲這樣一個高頻剛需 行業(yè)的吸引力，講餐飲與自身業(yè)務(wù)相結(jié)合，為消費(fèi)者提供體驗(yàn)更豐富的產(chǎn)品和服 務(wù)。新理念、新技術(shù)層出不窮，融合餐飲、零售等多業(yè)態(tài)模式于一體門店數(shù)量逐 步增多，智能售飯機(jī)、無人餐飲開始進(jìn)入大眾視野。越來越多的跨界入局者和不斷涌現(xiàn)的新型業(yè)態(tài)，加劇了餐飲行業(yè)的競爭，也使得餐飲市場更加分散。

　　餐飲競爭的加劇也體現(xiàn)在跨界參與者與新型業(yè)態(tài)不斷涌現(xiàn)，從奢侈品品牌、 快時尚品牌、家居賣場到便利店，越來越多的品牌看到了餐飲這樣一個高頻剛需行業(yè)的吸引力，講餐飲與自身業(yè)務(wù)相結(jié)合，為消費(fèi)者提供體驗(yàn)更豐富的產(chǎn)品和服務(wù)。新理念、新技術(shù)層出不窮，融合餐飲、零售等多業(yè)態(tài)模式于一體門店數(shù)量逐 步增多，智能售飯機(jī)、無人餐飲開始進(jìn)入大眾視野。越來越多的跨界入局者和不 斷涌現(xiàn)的新型業(yè)態(tài)，加劇了餐飲行業(yè)的競爭，也使得餐飲市場更加分散。

2018 年餐飲行業(yè)競爭格局

　　二、專業(yè)人才培養(yǎng)不足

　　消費(fèi)升級趨勢正在深刻影響國內(nèi)行業(yè)人才供求結(jié)構(gòu)。58 英才招聘研究院數(shù)據(jù)顯示，北京、廣州等一線城市餐飲業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，一方面餐飲行業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大而帶來的用工需求量的增加，另一方面是招工難和人才供不應(yīng)求的現(xiàn)象顯著。

　　目前，在我國與餐飲相關(guān)高校培養(yǎng)主要專業(yè)是酒店管理專業(yè)，未成立專門為培養(yǎng) 連鎖餐飲服務(wù)的專業(yè)或?qū)W院，即使將旅游管理等相關(guān)專業(yè)考慮進(jìn)來，到 2020 年 人才缺口仍較大。而且從學(xué)歷角度分析，根據(jù)飲食服務(wù)行業(yè)人力資源狀況調(diào)查的 資料來看，餐飲業(yè)當(dāng)中，本科及本科以上學(xué)歷的從業(yè)者僅占總?cè)藬?shù)的 0.34%，大 專及以上學(xué)歷的從業(yè)者僅占總?cè)藬?shù)的 4.66%，而高中學(xué)歷者約占總?cè)藬?shù)的 71%， 初中及以下學(xué)歷大約占總?cè)藬?shù)的 24%。餐飲業(yè)在業(yè)人員整體文化水平偏低，高素質(zhì)管理型人才嚴(yán)重缺乏，現(xiàn)有熟練員工甚至中低層管理者文化都有待提升。

　　三、連鎖餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化程度較低

　　有媒體報道，前幾年紅極一時的紅高粱餐廳，一位顧客曾光顧紅高粱王府井 餐廳，同樣的羊肉燴面，口感卻次次不一樣，面的薄厚、湯的濃淡也不一樣。失敗的原因之一就是沒有形成工業(yè)化的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。沒有數(shù)字化的配方、缺乏穩(wěn)定的 口味和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，成為我國連鎖餐飲標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展的“瓶頸”。

　　我國快餐企業(yè)中 15%左右實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化，工廠化的操作外，大多數(shù)快餐企業(yè)仍然停滯在傳統(tǒng)的作坊式 生產(chǎn)、外賣的階段。餐飲業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化包括材料、食材處理流程、人員服務(wù)及各種 行政作業(yè)等標(biāo)準(zhǔn)化，餐飲自動化連鎖的建立，首先要建立標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)程序加強(qiáng)相 關(guān)服務(wù)人員的訓(xùn)練。在麥當(dāng)勞執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)化的 66 個細(xì)節(jié)中，有品牌的標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn) 品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化、滿意服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化、日常運(yùn)營管理的標(biāo)準(zhǔn)化。目前我國許多餐 飲連鎖企業(yè)也都在不同程度地執(zhí)行著標(biāo)準(zhǔn)化操作，比如菜品搭配的比例、佐料的 調(diào)配等，但這種初級的標(biāo)準(zhǔn)化遠(yuǎn)未解決本質(zhì)問題，即人在生產(chǎn)過程中對品質(zhì)的絕 對影響，食品的質(zhì)量在很大程度上取決與廚師的手藝水平。

　　四、餐飲企業(yè)利潤空間小

　　餐飲整個行業(yè)在穩(wěn)步增長，但是餐飲企業(yè)的經(jīng)營難度越來越大。根據(jù)餐飲老板內(nèi)參與美團(tuán)點(diǎn)評聯(lián)合發(fā)布的《2017 年中國餐飲報告》，北上廣深四大城市每個月餐飲門店的倒閉率高達(dá) 10%。一個餐飲門店的壽命長則 3-4 年，短則幾個月就 已經(jīng)終結(jié)，高淘汰率成為餐飲行業(yè)的常態(tài)。中國烹飪協(xié)會數(shù)據(jù)顯示，2016 年， 全國餐飲百強(qiáng)企業(yè)的利潤率僅 4.7%，眾多餐飲商家面臨著房租高、人力成本高、 食材成本高、毛利低的“三高一低”的困境，利潤空間被不斷壓縮。

2016 年餐飲百強(qiáng)企業(yè)成本費(fèi)用情況

　　1. 人力成本增加

　　根據(jù)國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2018 年一季度餐飲業(yè)增長平穩(wěn)，收入 9711 億元，同比增長 10.3%。隨著餐飲業(yè)規(guī)模的持續(xù)擴(kuò)大，企業(yè)用工需求量也逐漸增加。58 英才招聘數(shù)據(jù)顯示，北京的餐飲業(yè)企業(yè)薪資標(biāo)準(zhǔn)居全國第一，為 7656 元，其次 是南京、廣州、上海、深圳，分別為 6447 元、6377 元、6331 元和 6196 元。

　　值得一提的是，南京的餐飲業(yè)平均薪資超過了廣州、上海、深圳等一線城市，僅次 于北京。中國飯店協(xié)會發(fā)布的報告顯示，人工成本依然是影響餐飲企業(yè)盈利水平 的重要因素。2017 年，人力成本占商家經(jīng)營性支出的 16.21%，相比 2016 年增長 2.44%。此外，58 英才招聘研究院數(shù)據(jù)顯示，餐飲業(yè)求職者中，90 后占比最高， 達(dá)到 72.5%。作為當(dāng)下求職主力人群，在招工難、員工流動性較大的餐飲業(yè)，面 對 90 后員工，企業(yè)不僅要提升薪資水平，加大激勵投入，更要加強(qiáng)內(nèi)部環(huán)境建 設(shè)，創(chuàng)造持續(xù)發(fā)展的空間和機(jī)會，才能吸引并保留高素質(zhì)的員工。

　　2. 采購成本高，供應(yīng)鏈難尋

　　目前對于小連鎖或是多店的餐飲來說尋找供應(yīng)鏈?zhǔn)且患容^困難的事情。目 前大多數(shù)中小餐館老板自己或者采購員負(fù)責(zé)食材采購，每天要 3 點(diǎn)起床，開車去 批發(fā)市場，因?yàn)樾枰氖巢姆N類多、數(shù)量少、時間有限，往往只能在有限的幾家 進(jìn)行采買，沒有選擇的空間，而且基本每天都要去。這樣下來，人員成本，交通 成本，包括時間成本，都是非常高昂的，而且作為個體商戶，在購買中的議價能 力較低，再加上市場食材價格不透明等等，長期以來都是中小餐館采購的痛點(diǎn)。

　　3. 線上紅利枯竭

　　當(dāng)前很多餐飲企業(yè)都會選擇外賣平臺增加自己的訂單。但是當(dāng)前的外賣平臺 以重模式為主，在配送物流方面以自營和眾包兼有，成本占比較高，此外，平臺 維護(hù)與運(yùn)營成本較大，新技術(shù)如無人配送、智能語音、智能調(diào)度等方面研發(fā)成本 較高。隨著越來越多的餐飲企業(yè)加入外賣平臺，行業(yè)的同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重，用戶的 爭奪依然白熱化，紅包補(bǔ)貼來留存用戶的方法屢試不爽，而且隨著騎手?jǐn)?shù)量不斷 擴(kuò)張，入住商戶的擴(kuò)展，對騎手和商戶端的補(bǔ)貼也不斷投入。這些操作方式嚴(yán)重 壓制了商家的毛利，導(dǎo)致當(dāng)前餐飲商家微利現(xiàn)象普遍。而且，在餐飲數(shù)字化轉(zhuǎn)型 階段，餐飲商家需要根據(jù)不同的顧客，提供個性化的優(yōu)惠和活動，達(dá)到更大的轉(zhuǎn) 化率和提升業(yè)績，但是餐飲商家沒有大數(shù)據(jù)的支持，無法達(dá)到營銷手段與用戶定 位相匹配，線上和線下流量難以互導(dǎo)。

　　五、食品安全監(jiān)管更加嚴(yán)格

　　消費(fèi)者對食品的安全需求是對餐飲的核心訴求，依據(jù) CCFA 的調(diào)研，對食 品安全和品質(zhì)的需求在需求結(jié)構(gòu)中占比超過 30%。自從 315 晚會披露外賣平臺的 安全監(jiān)管問題，消費(fèi)者對外賣食品安全的重視被激發(fā)，多家外賣平臺紛紛采取了 相應(yīng)的舉措來應(yīng)對消費(fèi)者對食品安全的擔(dān)憂。為了確保國內(nèi)的食品安全和品質(zhì)， 有關(guān)部門多次進(jìn)行指示并頒布相應(yīng)的法案。

　　(1)2015 年10 月，旨在改善我國食品安全管理的新《食品安全法》正式實(shí)施;

　　(2)2016 年底召開的中央財經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)小組會議明確指出，加強(qiáng)食品安全監(jiān)管， 關(guān)系到全國 13 億多人“舌尖上的安全”，關(guān)系廣大人民群眾身體健康和生命安全。 要嚴(yán)字當(dāng)頭，嚴(yán)謹(jǐn)標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)格監(jiān)管、嚴(yán)厲處罰、嚴(yán)肅問責(zé)，各級黨委和政府要作 為一項(xiàng)重大政治任務(wù)來抓。

　　(3)2017 年伊始，國家主席習(xí)近平對食品安全工作作出重要指示，強(qiáng)調(diào)以 最嚴(yán)措施切實(shí)保證居民的食品安全。 餐飲市場進(jìn)入轉(zhuǎn)型的深水期，據(jù)中國烹飪協(xié)會的調(diào)研顯示，30%的餐飲企業(yè) 對食品安全風(fēng)險的認(rèn)知并不清晰，并且缺乏相關(guān)的管理經(jīng)驗(yàn)。為了使企業(yè)在轉(zhuǎn)型 升級中能夠幸存并獲得成功，餐飲企業(yè)需要充分重視食品安全問題。

　　本文轉(zhuǎn)自搜狐新聞，作者：連鎖生活圈。

　　膳易--領(lǐng)先的智能SAAS餐飲供應(yīng)鏈云平臺，膳易創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)集10余年近100家餐飲連鎖管理經(jīng)驗(yàn)，專注于餐飲行業(yè)供應(yīng)鏈及成本管理，總結(jié)多年餐飲連鎖供應(yīng)鏈管理及系統(tǒng)平臺建設(shè)經(jīng)驗(yàn)、大數(shù)據(jù)平臺開發(fā)經(jīng)驗(yàn)，公司秉承“誠信、專注、創(chuàng)新、共贏”的理念，為餐飲企業(yè)及食材供應(yīng)商提供集門店、總部、配送中心、加工廠及供應(yīng)商一體化的智能供應(yīng)鏈ERP管理系統(tǒng)及數(shù)據(jù)運(yùn)維服務(wù)。

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