餐飲業(yè)的成本可根據(jù)其業(yè)務(wù)階段劃分為生產(chǎn)、銷售、服務(wù)三方面的成本。

　　由于生產(chǎn)、銷售、服務(wù)統(tǒng)一在售價(jià)里實(shí)現(xiàn)，除了原料(主料、配料、調(diào)料)成本和燃料成本之外，其他費(fèi)用，如職工工資、租金、稅金、水電費(fèi)用、經(jīng)營(yíng)管理費(fèi)用等，很難在售價(jià)里將其逐一劃分清楚。因此，餐飲業(yè)傳統(tǒng)的習(xí)慣是產(chǎn)品成本就只算主料、配料、調(diào)料、燃料費(fèi)用。經(jīng)營(yíng)管理費(fèi)用則另用百分比來(lái)表示，例如，用銷售毛利率30%、40%、50%、60%等來(lái)實(shí)現(xiàn)。

　　一、 餐飲企業(yè)成本分類

　　餐飲成本與其他成本一樣，可以按多種標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分類。餐飲成本分類的目的在于根據(jù)不同成本采取不同的控制策略。餐飲產(chǎn)品成本根據(jù)其考慮問(wèn)題的角度不同，分類方法也不同。其主要有以下幾種不同的方法：

　　1.按是否與業(yè)務(wù)量有關(guān)，劃分為固定成本和變動(dòng)成本

　　(1)固定成本，是指不隨業(yè)務(wù)量(產(chǎn)量、銷售量或銷售額)的變動(dòng)而變動(dòng)的那些成本。如，固定資產(chǎn)折舊費(fèi)，在一定時(shí)期內(nèi)按財(cái)務(wù)制度規(guī)定所提取的折舊費(fèi)的大小，是不隨業(yè)務(wù)量的變動(dòng)而變化的。

　　(2)變動(dòng)成本，是指在一定時(shí)期和一定經(jīng)營(yíng)條件下，隨著業(yè)務(wù)量的變動(dòng)而變化的那些成本。例如，原料成本、水電能源等，會(huì)隨著餐飲菜點(diǎn)的生產(chǎn)和銷售的增加而增加。因此，原材料成本和水電能源支出是屬于變動(dòng)成本。

　　此類劃分主要是為損益分析和成本控制提供理論論據(jù)。高層管理以固定成本控制為主;中低層管理以變動(dòng)成本控制為主，盡量降低成本費(fèi)用。在劃分固定成本和變動(dòng)成本后，就可利用數(shù)學(xué)方法分析業(yè)務(wù)量、成本及利潤(rùn)(簡(jiǎn)稱量本利)三者之間的盈虧平衡關(guān)系，對(duì)成本費(fèi)用進(jìn)行分析，加強(qiáng)對(duì)成本的控制和管理，提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。

　　2.按成本可控程度，劃分為可控成本和不可控成本

　　(1)可控成本，是指在餐飲管理中基層和部門通過(guò)自身的努力所能控制的成本。即，在短期內(nèi)可以改變其數(shù)額大小的那些成本。一般而論變動(dòng)成本屬于可控成本。管理人員若變換每份菜的份額，或在原料油的采購(gòu)、驗(yàn)收、貯存、生產(chǎn)等環(huán)節(jié)加強(qiáng)控制，則餐飲產(chǎn)品成本也會(huì)發(fā)生變化。某些固定成本也是可控成本。如，廣告和推銷費(fèi)用、大修理費(fèi)、管理費(fèi)等。又如，有關(guān)操作人員通過(guò)個(gè)人精湛的技藝和工作責(zé)任心，可節(jié)約原料、物料消耗品和水電能源等耗費(fèi)，使其降低或控制在一定的成本水平上。對(duì)可控成本的管理是餐飲成本控制的重要方面。

　　(2)不可控成本，是指基層和部門人員通過(guò)努力也難于控制，只有高層管理才能掌握的那些成本。固定成本一般是不可控成本。例如，租金、維修費(fèi)、保險(xiǎn)費(fèi)、固定資產(chǎn)折舊費(fèi)及按規(guī)定提取的福利費(fèi)等。這些均是按有關(guān)制度規(guī)定支出的，都是經(jīng)營(yíng)管理人員無(wú)法通過(guò)努力來(lái)改變其數(shù)額大小的，因此，屬于不可控成本。

　　此兩類成本主要是為成本控制的分工和重點(diǎn)掌握提供論據(jù)?；鶎硬块T以可控成本控制為主，高中層則以不可控成本控制為主。

　　3.按與產(chǎn)品形成的關(guān)系，劃分為直接成本和間接成本

　　(1)所謂直接成本，是指在產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中直接耗用而加入到成本中去的那些成本。其主要包括原料成本、酒水成本和商品成本三部分。如餐廳烹制菜肴和制作點(diǎn)心所需的各種原材料費(fèi)，包括主料、配料、調(diào)料等就屬于直接成本。

　　(2)所謂間接成本，指那些不屬于產(chǎn)品成本的直接支出，而必須用其他方法分?jǐn)偟母黜?xiàng)耗費(fèi)。如，工資、水電費(fèi)、燃料費(fèi)、修理費(fèi)、固定資產(chǎn)折舊、銷售費(fèi)用等。

　　此類劃分的作用，在于為部門和全企業(yè)成本核算提供理論依據(jù)。部門以直接成本核算為主，全企業(yè)以間接成本核算為主。

　　4.按成本計(jì)算的對(duì)象，劃分為總成本和單位成本

　　(1)總成本，是指一定時(shí)期某種、某類、某批或全部菜點(diǎn)成品的成本總額。

　　(2)單位成本，是指單個(gè)產(chǎn)品的生產(chǎn)耗費(fèi)稱為單位產(chǎn)品成本。

　　例如，制作色拉，批量為10份，10份色拉的總成本為35元，則每份色拉的成本為3.5元。餐飲業(yè)計(jì)算成本的對(duì)象，是單件餐飲品，所以，通常所說(shuō)餐飲業(yè)的產(chǎn)品成本，是指餐飲單位產(chǎn)品的成本。

　　精確計(jì)算餐飲產(chǎn)品的單位成本和總成本是成本核算的核心。

　　二、 餐飲企業(yè)成本核算的方法

　　由于餐飲產(chǎn)品具有種類多和數(shù)量零星的特點(diǎn)，因此在實(shí)際工作中，如果按每一菜(或主食品)核算其單位成本，成本計(jì)算的工作將十分繁重。為了減輕成本計(jì)算的工作量，餐飲產(chǎn)品的成本通常按全部或大類計(jì)算。其總成本的計(jì)算與結(jié)轉(zhuǎn)可分別采用“永續(xù)盤存法”和“實(shí)地盤存法”。

　　1.永續(xù)盤存法。永續(xù)盤存法是指按廚房實(shí)際領(lǐng)用的原材料數(shù)額計(jì)算與結(jié)轉(zhuǎn)已銷餐飲產(chǎn)品總成本的一種方法。采用這種方法，計(jì)算出已銷產(chǎn)品成本時(shí)，應(yīng)借記“主營(yíng)業(yè)務(wù)成本”賬戶，貸記“原材料”賬戶。

　　需要注意的是：若當(dāng)月領(lǐng)用的原材料廚房全部耗用，產(chǎn)品也全部售出，則領(lǐng)用原材料的合計(jì)金額(即“主營(yíng)業(yè)務(wù)成本”賬戶的借方發(fā)生額)即為本月已銷餐飲產(chǎn)品的總成本;若當(dāng)月領(lǐng)用的原材料在月份內(nèi)未用完，那么在計(jì)算已銷餐飲產(chǎn)品的總成本時(shí)，必須將未用完的材料成本扣除。在這種情況下，已銷餐飲產(chǎn)品的總成本可采用下列公式計(jì)算：

　　已銷餐飲產(chǎn)品的總成本=月初“主營(yíng)業(yè)務(wù)成本”+本月“主營(yíng)業(yè)務(wù)成本”賬戶的發(fā)生額—月末廚房剩余原材料的盤存額。

　　按規(guī)定，廚房對(duì)于當(dāng)月已領(lǐng)未用的原材料成本可保留在“主營(yíng)業(yè)務(wù)成本”賬戶;對(duì)于材料應(yīng)辦理退庫(kù)手續(xù)，但如果下月繼續(xù)耗用，為了簡(jiǎn)便起見(jiàn)，可辦理“假退料”手續(xù)。

　　【例】飯店進(jìn)行餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)而領(lǐng)用的各種原材料成本均直接計(jì)人“主營(yíng)業(yè)務(wù)成本”賬戶。2017年7月份“主營(yíng)業(yè)務(wù)成本”賬戶的余額為5 600元，本月“主營(yíng)業(yè)務(wù)成本”賬戶的發(fā)生額(即所領(lǐng)用各種原材料的成本)為67 320元，月末廚房剩余原材料的盤存額為3 200元。根據(jù)“主營(yíng)業(yè)務(wù)成本”賬戶的記錄和“廚房盤存表”，已銷餐飲產(chǎn)品的總成本為：

　　已銷餐飲產(chǎn)品的總成本=5 600+67 320-3 200=69 720(元)

　　2.實(shí)地盤存法。實(shí)地盤存法是按照實(shí)際盤存原材料的數(shù)額。例擠本期已銷餐飲產(chǎn)品所消耗原材料成本的一種方法，這種方法只適用于小型的餐飲企業(yè)。

　　采用這種方法，平時(shí)領(lǐng)用原材料時(shí)，不辦理領(lǐng)料的核算手續(xù)，也不作領(lǐng)料的賬務(wù)處理。月終，通過(guò)盤店庫(kù)存原材料和廚房已領(lǐng)未用的原材料，計(jì)算出月末原材料的實(shí)際結(jié)存額，然后“以存計(jì)銷”。計(jì)算公式為：

　　本期已銷餐飲產(chǎn)品的總成本=期初原材料的結(jié)存金額+本期原材料的購(gòu)進(jìn)金額—期末原材料的盤存金額

　　會(huì)計(jì)部門根據(jù)計(jì)算出的本期已銷餐飲產(chǎn)品所耗用的原材料成本后，應(yīng)借記“主營(yíng)業(yè)務(wù)成本”賬戶，貸記“原材料”賬戶。

　　三、 餐飲企業(yè)成本核算的特點(diǎn)

　　在旅游飯店中，餐館部唯一生產(chǎn)物產(chǎn)品的部門，它的產(chǎn)品地直接入口的食品，崐并且通過(guò)銷售和服務(wù)直接供應(yīng)給客人就地消費(fèi)。目前，旅游飯店面對(duì)的主要客人是崐國(guó)處旅游者、華僑和港澳臺(tái)同胞。這些情況給飲食成本的核算帶來(lái)以下的特點(diǎn)：

　　1.收入的可變性大

　　餐飲部的收入在旅游飯店占有較大的比重，在我國(guó)，一般旅游飯店的飲食收入崐要占旅游飯店收入的30～40%，經(jīng)營(yíng)管理好的則可超過(guò)客房收入。由于餐飲部崐每日的就餐入數(shù)和人均消費(fèi)額不固定，所以其收入的可變性很大，旅游飯店通過(guò)各崐種措施，加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)管理，突出風(fēng)味特色，就可擴(kuò)大銷售量，增加收入;通過(guò)精打細(xì)崐算，減少原村料消耗，降低飲食成本，也可以增加毛利。所以飲食收入和餐飲部的崐經(jīng)濟(jì)效益有較大的伸縮性，管理核算得好，收入多、毛利多;管理核算得不好，收崐入少，毛早少。所以，旅游飯店應(yīng)加強(qiáng)餐飲部的經(jīng)營(yíng)管理和飲食成本核算，加求擴(kuò)崐大銷售量，降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。

　　2.在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，同時(shí)執(zhí)行生產(chǎn)、銷售和服務(wù)三種職能。

　　旅游飯店餐飲部的經(jīng)營(yíng)管理同其他生產(chǎn)部門不同，餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)是先有買主，崐后生產(chǎn)，現(xiàn)生產(chǎn)現(xiàn)銷售，從客人進(jìn)入餐廳點(diǎn)菜到烹飪飲部的管理的核算帶來(lái)一定的崐至今難度：一是其所消費(fèi)的品名很難預(yù)測(cè)，隨機(jī)性強(qiáng)，要求餐飲部做好預(yù)測(cè)和充足崐的原材料儲(chǔ)存，做為物質(zhì)保證。

　　3.飲食成本的構(gòu)成范圍與生產(chǎn)加工企業(yè)成本編纂的內(nèi)容不同。

　　飲食制品的成本構(gòu)成，與生產(chǎn)加工企業(yè)成本核算的內(nèi)容是有區(qū)別的。生產(chǎn)加工崐企業(yè)的產(chǎn)品成本包括耗用原材料、燃料的和動(dòng)力、工資、車間經(jīng)費(fèi)及應(yīng)攤的企業(yè)管崐理費(fèi)。而飲食制品的成本，只包括所耗用的原材料，也就是組成飲食制品的主料、崐配料、調(diào)料三大類、燃料、工資和其他費(fèi)用等，根據(jù)現(xiàn)行會(huì)計(jì)制度規(guī)定列入“營(yíng)業(yè)崐費(fèi)用”，不計(jì)入飯店制品的成本。

　　因?yàn)轱嬍称贩N繁多、數(shù)量零星，邊做邊賣，生產(chǎn)和銷售緊密相連，按產(chǎn)品逐次崐進(jìn)行完整的的成本計(jì)算，有不少困難所以只要求核算總的營(yíng)業(yè)成本和毛利。旅游飯崐店可按餐廳、酒吧或按經(jīng)營(yíng)種類(中餐菜肴、西餐菜肴、酒水)計(jì)算成本和毛利。

　　四、 餐飲企業(yè)成本控制

　　1.應(yīng)制定嚴(yán)格規(guī)范的采購(gòu)制度和監(jiān)督機(jī)制，以控制采購(gòu)成本

　　在餐飲行業(yè)，采購(gòu)人員往往被員工暗地里稱為“肥差”。在一些制度體系不規(guī)范的企業(yè)采購(gòu)人員“吃拿卡要”的現(xiàn)象很多，餐飲企業(yè)多為私營(yíng)企業(yè)，家族式管理的居多，面對(duì)這些現(xiàn)象，許多老板就安排自己的親信來(lái)?yè)?dān)任采購(gòu)職務(wù)。他們認(rèn)為如果自己人也有問(wèn)題好歹也是“肥水不流外人田”，而并沒(méi)有一套現(xiàn)代企業(yè)制度和監(jiān)督管理體制，對(duì)于每天到底應(yīng)該賺多少錢自己也不是很清楚。所以餐飲企業(yè)應(yīng)制訂以下采購(gòu)制度：

　　(1)建立原材料采購(gòu)計(jì)劃和審批流程。廚師長(zhǎng)或廚房部的負(fù)責(zé)人每天晚上根據(jù)本酒樓的經(jīng)營(yíng)收支、物資儲(chǔ)備情況確定物資采購(gòu)量，并填制采購(gòu)單報(bào)送采購(gòu)部門。采購(gòu)計(jì)劃由采購(gòu)部門制訂，報(bào)送財(cái)務(wù)部經(jīng)理并呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后，以書(shū)面方式通知供貨商。

　　(2)建立嚴(yán)格的采購(gòu)詢價(jià)報(bào)價(jià)體系。財(cái)務(wù)部設(shè)立專門的物價(jià)員，定期對(duì)日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)價(jià)格咨詢，堅(jiān)持貨比三家的原則，對(duì)物資采購(gòu)的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正。對(duì)于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據(jù)市場(chǎng)行情每半個(gè)月公開(kāi)報(bào)價(jià)一次，并召開(kāi)定價(jià)例會(huì)，定價(jià)人員由使用部門負(fù)責(zé)人、采購(gòu)員、財(cái)務(wù)部經(jīng)理、物價(jià)員、庫(kù)管人員組成，對(duì)供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格兩方面進(jìn)行公開(kāi)、公平的選擇。對(duì)新增物資及大宗物資、零星急緊采購(gòu)的物資，須附有經(jīng)批準(zhǔn)的采購(gòu)單才能報(bào)帳。

　　(3)建立嚴(yán)格的采購(gòu)驗(yàn)貨制度。庫(kù)存管理員對(duì)物資采購(gòu)實(shí)際執(zhí)行過(guò)程中的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)與計(jì)劃以及報(bào)價(jià)，通過(guò)嚴(yán)格的驗(yàn)收制度進(jìn)行把關(guān)。對(duì)于不需要的超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符及未經(jīng)批準(zhǔn)采購(gòu)的物品有權(quán)拒收，對(duì)于價(jià)格和數(shù)量與采購(gòu)單上不一致的及時(shí)進(jìn)行糾正;驗(yàn)貨結(jié)束后庫(kù)管員要填制驗(yàn)收憑證，驗(yàn)收合格的貨物，按采購(gòu)部提供單價(jià)，活鮮品種入海鮮池，由海鮮池人員二次驗(yàn)貨，并做記錄。對(duì)于外地或當(dāng)?shù)毓┴浬趟┑幕铛r品種，當(dāng)夜死亡或過(guò)夜(第一夜)死損，事先與供貨商制訂好退貨或活轉(zhuǎn)死折價(jià)收購(gòu)協(xié)議，并由庫(kù)管及海鮮池雙方簽字確認(rèn)并報(bào)財(cái)務(wù)部。

　　(4)建立嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度。對(duì)于高檔海鮮酒樓經(jīng)常遇到的原材料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失應(yīng)該制訂嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度，并制訂合理的報(bào)損率，報(bào)損由部門主管上報(bào)財(cái)務(wù)庫(kù)管，按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫(xiě)報(bào)損單，報(bào)損品種需由采購(gòu)部經(jīng)理鑒定分析后，簽字報(bào)損。報(bào)損單匯總每天報(bào)總經(jīng)理。對(duì)于超過(guò)規(guī)定報(bào)損率的要說(shuō)明原因。

　　(5)嚴(yán)格控制采購(gòu)物資的庫(kù)存量，根據(jù)本酒樓的經(jīng)營(yíng)情況合理設(shè)置庫(kù)存量的上下限，如果庫(kù)存實(shí)現(xiàn)計(jì)算機(jī)管理可以由計(jì)算機(jī)自動(dòng)報(bào)警，及時(shí)補(bǔ)貨;對(duì)于滯銷菜品，通過(guò)計(jì)算機(jī)統(tǒng)計(jì)出數(shù)據(jù)及時(shí)減少采購(gòu)庫(kù)存量，或停止長(zhǎng)期滯銷菜的供應(yīng)，以避免原材料變質(zhì)造成的損失。

　　(6)建立嚴(yán)格的出入庫(kù)及領(lǐng)用制度。制訂嚴(yán)格的庫(kù)存管理出入庫(kù)手續(xù)，以及各部門原輔料的領(lǐng)用制度，煙酒、鮮活、肉蛋、調(diào)料、雜品等制訂不同的領(lǐng)用手續(xù)。

　　2.利用先進(jìn)的計(jì)算機(jī)系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算體系

　　(1)合理制訂本酒樓的毛利率。每個(gè)酒樓要根據(jù)自身的規(guī)格檔次以及市場(chǎng)行情合理制訂毛利率，并分部門制訂毛利率以及上下浮動(dòng)比例(比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的)，制作菜品成本卡，使成本控制與廚師獎(jiǎng)金掛鉤，餐飲企業(yè)可以通過(guò)成熟的計(jì)算機(jī)系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入的每日見(jiàn)成本，實(shí)現(xiàn)成本分解，進(jìn)銷核對(duì)，通過(guò)銷售的菜品數(shù)量計(jì)算出主輔助料的理論成本，并自動(dòng)核減庫(kù)存量，期末與庫(kù)存管理系統(tǒng)提供的實(shí)際盤點(diǎn)成本報(bào)表進(jìn)行比較分析。

　　(2)定期進(jìn)行科學(xué)而準(zhǔn)確的成本分析。財(cái)務(wù)部每月末要召開(kāi)成本分析會(huì)，分析每一菜品、每一臺(tái)、每一宴會(huì)、每一個(gè)廚房的成本率，將各單位的成本與實(shí)現(xiàn)的收入進(jìn)行對(duì)比，并分別規(guī)定不同的標(biāo)準(zhǔn)成本率，對(duì)成本率高的項(xiàng)目進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，并編制成本日?qǐng)?bào)表和成本分析報(bào)告書(shū)。

　　(3)制定切實(shí)可行的成本控制和成本核算制度。財(cái)務(wù)部門要根據(jù)原材料的價(jià)格及粗加工、半成品的出成率、價(jià)格等建立檔案，規(guī)定出各種菜品原材料的消耗定額，制作出標(biāo)準(zhǔn)成本卡，并要經(jīng)常地、不定期地對(duì)廚房部實(shí)際考核定額的執(zhí)行情況，檢查各菜品、主食的定額成本與實(shí)際操作有無(wú)差異，有無(wú)跑冒漏滴及因保管不善而發(fā)生原材料殘損或變質(zhì)現(xiàn)象，把廚師的獎(jiǎng)金與出品業(yè)績(jī)和成本控制掛鉤，以提高廚師的節(jié)源積極性，有些酒樓在掛鉤后，廚師有些原來(lái)扔掉的輔料(比如蘿卜皮)也發(fā)明成一道菜，大大提高了酒樓的經(jīng)濟(jì)效益。

　　綜上，可以看出，一個(gè)優(yōu)秀的餐飲企業(yè)都有一套貫穿于所有部門的成本控制流程和制度，這里不僅涉及采購(gòu)、庫(kù)房、廚房的原材料管理，也涉及到各種部門的日常領(lǐng)貨、辦公用品消耗等等方面。用這些去防范餐飲企業(yè)日常管理上的漏洞，作為餐飲企業(yè)的管理者，只有管理控制好成本，才能保證利潤(rùn)的最大化，進(jìn)而有效率的達(dá)到經(jīng)營(yíng)的目標(biāo)。

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